Un formaggio unico al mondo, che si fa con caglio suino PDF Stampa E-mail

(Tratto da: Il Sole 24 Ore, n.3 Slow Food, alla scoperta dei sapori da salvare. Italia Slow, Presidi, pecore e Pecorini)
Nuove aziende hanno dato vita nel 2001 a questo Presidio. I risultati sono valutati "superiori alle attese": il quantitativo venduto (42,1 ql) è cresciuto del 70%, per effetto prevalente di una azienda, il prezzo di vendita è passato da (...vedi sezione "Store") euro/kg.Il prodotto viene venduto direttamente in azienda, diversificata è l'area di mercato: accanto ad azien de a mercato esclusivamente locale ne esistono altre che raggiun gono quello nazio­nale ed estero.

Tipiche di molti Presidi le diffi coltà: ottenere autorizzazioni e permessi, organiz zare l'attività di produzione, reperi re i collaboratori. La vicenda del pecorino di Farindola è emblematica. Un esempio concreto di come stia cambiando il significato di area protetta e l'attività di un parco naturale, in questo caso quello del Gran Sasso e dei Monti della Laga in Abruzzo. Oggi sempre più, anche tra gli ambientalisti più intransigen ti, va emergendo la consape volezza che tutelare un terri torio dalle forti valenze natu ralistiche non significa conse gnarlo a una sorta di immobi lità museale, ma vuol dire anche stimolare le attività che ne valorizzano la storia, le tradizioni agroalimentari, le specificità produtti­ve. Così è stato per questo straordi nario formaggio abruzzese. Un prodotto unico in Italia - e forse nei mondo - che ancora oggi si produce con li caglio rica vato dalle pellette dello stomaco suino, secondo un procedimento antichissimo, forse addirittura di epoca romana. I produttori rimasti erano nove ma negli ultimi mesi sono diventati 17: tutti allevano pecore discendenti dall'autoctona Pagliarola Appen ninica e soltanto uno possiede un laboratorio in regola con le normati ve UE e dunque in grado di riven dere a commercianti o esercenti. Gli altri possono vendere soltanto in azienda. Di qui l'abitudine di commercializzarlo fresco, mentre il Pecorino di Farindola comincia ad acquisire la sua ricchezza gustativa dopo almeno 120 giorni di affinamento. Così il Parco ha deciso di intervenire: sostenendo la nascita del Presidio, convincendo i produttori a creare un Consorzio, a dotarsi di un disci plinare e progettando la costruzione di un locale di affinamento per sta gionare il formaggio. Insomma sono stati fatti i passi necessari per rivita lizzare la filiera produttiva. Un per corso di valorizzazione che bada a preservare le tecniche tradizionali. Il caglio suino deve essere prodotto in azienda - secondo ricette segrete conservate gelosamente da ogni casaro - il latte deve essere crudo, gli stampi devono essere di giunco, la stagionatura deve essere di alme no 70 giorni. E l'area di produzione deve rimanere quella storica, che abbraccia il territorio dei comuni di Farindola, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, Civitella Casanova, Penne (Pescara), Arsita, Bisenti, e Castelli (Teramo). Soltanto rispettando tutte queste regole si ottiene il vero Farindola, con la sua pasta granulosa che man tiene suadenza e freschezza anche dopo molti mesi di stagionatura, i suoi profumi muschiati, che in certi casi ricordano il fungo porcino, e il gusto dolce, burroso, piacevolmente pungente.

 

 

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