Storia e riscoperta di un grande formaggio d'Abruzzo PDF Stampa E-mail

Ci sono tanti modi per raccontare la storia di un territorio e dei suoi abitanti: le conquiste, i personaggi famosi, i santi e gli eventuali navigatori (siamo in Italia…). Raccontare dei prodotti tipici è un modo per condensare storia, geografia, cultura ed economia di un luogo, cercando, magari, di incuriosire ed attrarre il culture-viaggiatore, perché venga a conoscere i luoghi e le persone da cui i prodotti sono fatti.

 

 

 

Correva l’anno…
Nel 1° secolo d.C., Farindola e gli altri piccoli comuni dell’attuale area vestina erano “agri” di Pinna Vestinorum, l’attuale Penne, centro vitale del popolo dei Vestini. Piccoli villaggi sparsi tra le fitte selve ai piedi della catena del Gran sasso, abitati da pastori e montanari insediatisi fin dalla preistoria, come testimoniano i resti della civiltà bertoniana. Quei monti sono ricchi di boschi, di sorgenti d’acqua, ed il mare adriatico che si vede all’orizzonte mitiga il clima e favorisce le colture del farro e del grano, ed aiuta l’erba per il bestiame, soprattutto pecore. Se si potesse vedere l’Area Vestina di allora la si troverebbe quasi come oggi, con meno case e più boschi, ma fortunatamente è quasi intatta. In quel periodo, Roma era al massimo del suo splendore imperiale, ed i cronisti romani si occupavano anche di usi e costumi da tramandare. Fra questi, numerose sono le citazioni degli usi alimentari, e tra essi il caseus vestinus.
Apicio lo cita come ingrediente di una “salsa in tazza” da lui creata, insieme a zenzero, coriandolo, pollo, aceto, ecc;
Marziale lo elegge e sostituto della carne: “se vuoi fare una frugale colazione senza carne, ecco per te una forma di formaggio delle greggi vestine”;
Plinio il Vecchio ne parla come uno dei più prelibati formaggi sulla tavola dell’imperatore e dei ricchi romani.
Ciò fa intendere che il formaggio era non solo fonte di sostentamento dei pastori, ma anche merce pregiata per gli scambi economici. L’allevamento della pecora è una costante nella vita economica del nostro territorio, animale poco esigente e generoso nel dare lana, latte e carne ai comunque poveri indigeni Vestini. Insieme alle pecore pascolano suini, altra specie capace di grande adattamento al clima pedemontano ed alle risorse alimentari del sottobosco. Sarà per questo stretto connubio tra specie animali che la preparazione del Pecorino avviene utilizzando il caglio ricavato dallo stomaco dei suini adulti, altra tradizionale fonte di pregiata carne per i nostri predecessori. Insieme, pecore e maiale, godono della grande varietà di piante ed erbe del posto, favorite da un clima particolare, con il mare che addolcisce la precoce primavera delle colline e mitiga i rigidi inverni del tempo.
Curioso il racconto che di tale usanza ci ha riporato l’abate Serafino Razzi, che narra di essersi spinto da Penne a Farindola (Ferinola), e di avervi trovato “animali e genti feroci”, usi alla lotta, alla caccia all’orso ed al suono del corno, con il quale si richiamavano sia le greggi ed i maiali al pascolo, che la sera venivano ricondotti entro le mura del paese, sia gli abitanti delle contrade per le adunanze civiche, cosicché spesso rientravano insieme animali e cittadini. Siamo introno al 1530, e lo stesso abate riferisce di un dono in forma di cacio, avuto dagli abitanti di “Abbacucco, circa 4 miglia da Farindola”, certamente l’attuale Roccafinadamo, allora compresa nella città lunga di Abbacucco, oggi Arsita.
Con la definizione dei Comuni e poi delle Province, l’area vestina viene compresa nella provincia di Teramo fino al 1927, quando diverrà quasi tutta provincia di Pescara. La parte montana degli antichi domini Vestini vede il sorgere di  realtà comunali generalmente estese verso la montagna, con pochi abitanti. L’agricoltura è ancora la principale fonte di vita, con i prodotti che natura del terreno e clima consentono,  ma con la costante  della rinomata produzione di pecorino.
Persiste l’uso di allevare  le pecore in piccoli nuclei familiari, utilizzando il pascolo tutto l’anno, tra le zone montane in estate e quelle più in basso in autunno – primo inverno facendo formaggio in primavera, con tanta erba fresca, ed  un poco anche  in inverno con gli animali  nelle stalle anche in paese, alimentati con poco fieno e paglia.
Finché il tempo lo permette le pecore vengono condotte nei dintorni dei paesi  e ai pascoli montani la mattina, e ricondotte in stalla la sera.
Una menzione a parte merita il sistema delle “Stinzie” veri insediamenti pastorali estivi della Valle d’Angri. Tale valle si trova tra le “Scalate”di Villa Celiera, I Merletti, le Coste del Monte San Vito, il fiume Tavo, e si continua  nelle Gole di Fonno verso Campo Imperatore. Ricade nel Comune di Farindola ed è situata  a circa 750 mt. sul livello del mare.
Essendo riparate da tutti i lati, e percorse dal fiume Tavo e da molti piccoli ruscelli  affluenti, gode di un clima mite e umido, ideale per la coltura del mais, patate ed arricchita di pascoli rigogliosi.
Tutta la Valle  d’Angri è di proprietà pubblica , ed attraverso l’istituto della colonia migliorataria viene assegnata  in piccoli appezzamenti a molte famiglie di contadini farindolesi. La storia narra che in quei luoghi sorgeva il primo insediamento abitativo farindolese, ma certamente nei primi anni del 1800 videro la luce delle piccole costruzioni in pietra e legno, semplici masserie che nel gergo locale presero il nome di Stinzie. Le Stinzie sono una importante testimonianza di architettura rurale, essenziali e funzionali alla residenza nei mesi estivi delle famiglie di pastori-coltivatori e dei piccoli greggi. Solitamente si trattava  di un piano terra adibito a stalla , con pavimento a terra  e soffitto in tavolato che faceva da pavimento per il piano superiore adibito a cucina e camera per la famiglia.
Oltre alla coltivazione del mais rotondo e delle patate rosse, l’attività casearia era molto importante.
Sono state ritrovate nicchie scavate  nella roccia per la conservazione del pecorino, che veniva fatto dalle donne sul fuoco, nelle cucine delle Stinzie. La grande varietà botanica della Valle d’Angri, unite alla presenza di acqua, ne faceva un luogo privilegiato per l’ottenimento di un pecorino di grande qualità.
L’uso delle Stinzie è andato scemando dopo il secondo dopo guerra, ed oggi non rimangono che alcune delle più grandi a volte recuperate dai proprietari, e molte rovine che si spera di recuperare con l’istituzione di un Ecomuseo della Valle D’Angri, a cura  del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, promosso tra gli altri dal Prof. Mario Marano Viola, Farindolese, studioso dell’aspetto architettonico delle Stinzie, nonché esponente di rilievo dell’ambientalismo italiano, che sul tema ha realizzato una bella ricerca fotografica e storica.
La disponibilità per i farindolesi dei pascoli pubblici (Valle d’Angri, Rigopiano, Vado Siella ed altri), facilitava l’allevamento delle pecore e quindi la produzione di formaggio. Perciò a Farindola il mercato del Pecorino era più importante che nelle zone limitrofe, anch’esse caratterizzate dalla grande qualità e tradizione del prodotto. Questa prevalenza di mercato, come diremmo oggi, ha fatto in modo che si identificasse con Farindola il luogo simbolo della produzione del Pecorino fatto col caglio di maiale, tipico di tutta la zona Vestina.
L’importanza economica del prodotto dura fino agli anni sessanta, come per molti altri nel campo agricolo. Basti pensare che nei primi anni cinquanta, come si rileva dall’Elenco Comunale dei prodotti ai fini dell’imposta di consumo, un Kg di Pecorino stagionato valeva 600 lire, a fronte di una paga giornaliera per gli operai di 500 lire! Negli anni sessanta iniziano copiosi flussi di emigrazione dalle campagne vestine verso l’estero ed il Nord Italia. La famiglia contadina perde le forze migliori, ed inoltre inizia la prevalenza dei consumi verso i prodotti industriali, accompagnata da una progressiva svalutazione delle produzioni agricole. Le piccole aziende montane non sono più in grado di sostenere il costo della vita, ed il divario di condizione sociale ed infrastrutturale tra le campagne ed i centri urbani si accentua. Comincia a farsi strada l’idea che vivere in montagna o in campagna sia deprecabile; avanzano il degrado sociale, prima che economico, e soprattutto il disprezzo ingiusto della condizione contadina, che sottraggono le giovani generazioni ai luoghi e alla civiltà dei loro padri. La forza di convinzione delle industrie, attraverso le pubblicità e la promozione di prodotti standardizzati da loro proposti, sposta le abitudini alimentari e fa scendere ancora di più la domanda dei prodotti dei contadini. Testimonianza eclatante è la scomparsa dei piccoli produttori dal mercato pennese del sabato, una volta di grande “borsa” agricola di tutta l’area Vestina. In questo degrado della civiltà contadina la produzione di Pecorino diventa poco remunerativa, troppo impegnativa, e viene sostituita dalla produzione di agnelli da carne. Per fare il Pecorino, oltre ad accudire le pecore, c’è da fare il dura lavoro della mungitura a mano.
Poi il latte viene scaldato sul fuoco fino a diventare tiepido, si aggiunge il caglio di maiale fatto in inverno, sempre dalle donne sapienti e pazienti. Immancabile il segno di croce beneaugurante sulla pentola coperta, come per il pane, come sulla groppa degli animali la mattina del 17 gennaio, Sant’Antonio Abate, protettore del bestiame. Dopo quasi un’ora, il latte è cagliato, e con le mani si rompe la cagliata, si gira, si versa nelle fiscelle di vimini fatte a mano, si mette il sale sopra e sotto. Poi la cura delle forme nelle cantine per mesi.
Gesti antichi, ma ormai troppo faticosi per ottenere un fantastico formaggio che però vale sempre di meno. Sono gli anni in cui le giovani donne contadine, a maggio, invece di fare formaggio vanno a Verona a raccogliere le fragole, e poi si rifiutano di continuare una tradizione che rende poco e non è apprezzata. Ci si comincia a vergognare delle proprie origini contadine, ed in campagna restano solo gli anziani. In questo periodo un professore dell’Università di Milano, studioso di civiltà rurale, gira l’Italia per censire e salvare almeno la memoria dei prodotti tipici. E’ il Prof. Corrado Barberis, che viene in Abruzzo e sul suo monumentale Atlante dei Formaggi Tipici Italiani nomina il Pecorino di Farindola, elevandolo a prodotto tipico unico per l’uso del caglio di maiale. Ma anche questa importante opera di chi si ostina a difendere la tipicità nei prodotti come testimonianza della civiltà rurale, che in Italia si esprime con la più grande biodiversità alimentare del mondo, passa quasi inosservata, al di fuori degli ambienti accademici. La produzione di Pecorino negli anni ottanta è destinata soprattutto all’autoconsumo ed al ristretto mercato locale, dove è ancora apprezzato per la sua bontà, ma il cui prezzo è tirato un basso dalla concorrenza di prodotti similari industriali, al latte pastorizzato, che non gli somigliano come qualità organolettiche, ma che si vendono a molto meno. A questo punto nessuno immagina che a 700 Km da Farindola un gruppo di persone decide di costituire una associazione che, contro la moda imperante del fast-food e dell’appiattimento del gusto dei cibi, si propone di rivalutare la nostra grande tradizione alimentare e la civiltà del cibo: Slow Food, appunto, e che tale associazione sarà la salvezza del Pecorino di Farindola. Gente strana, gli italiani. Dobbiamo sempre toccare il fondo della negatività in ogni situazione per prendere coscienza di errori che per anni ripetiamo imperterriti. E così, dopo il vino al metanolo e gli ormoni della carne, ci accorgiamo del pericolo di avere distrutto una civiltà contadina che produceva cibo buono, nel rispetto del territorio, molto valido anche dal punto di vista dietetico. Slow Food cresce, il messaggio del cibo sano e tradizionale trova sempre più estimatori, nasce l’Arca del Gusto, l’arca di Noè della tipicità alimentare più nascosta, dei prodotti in via di estinzione da salvare. Come? Costituendo sul territorio dei “Presidi”, c’è un gruppo di lavoro fatto da esperti, produttori, appassionati ed Istituzioni sensibili, tutti impegnati a riportare in luce e rilanciare i prodotti più tipici e rappresentativi del territorio. Dopo la Ventricina Vastese e la Mortadella di Campotosto, nel 2001 Slow Food, Parco Gran Sasso, ARSA e Comune di Farindola costituiscono i l Presidio del Pecorino di Farindola, terzo Presidio in Abruzzo. Il primo atto significativo è quello di riconoscere come territorio di origine del prodotto tutta l’area Vestina, estendendo i confini ad alcune zone nella limitrofa Provincia di Teramo, storicamente e geograficamente univoca con il versante Pescarese.
L’appartenenza al Parco Gran Sasso ed all’antica terra dei Vestini individua il territorio di nove comuni  come zona tipica di produzione Carpineto della Nora. Civitella Casanova, Villa Celiera, (che si affaccia sul Voltigno) Montebello di Bertona con alcune contrade, Farindola, Penne (con la riserva del Lago di Penne, la civiltà Bertoniana e la centralità di Farindola), Arsita, Bisenti con le contrade geograficamente continue ad Arsita e Castelli con le contrade rivolte al versante Vestino.
Da subito si rivela che il cuore della produzione è nel triangolo Farindola – Penne Alta – Arsita, ed è tra questi luoghi che partono i primi campioni di formaggio per essere esaminati dagli esperti di Slow Food  a Brà. Provincia di Cuneo, sede operativa dell’organizzazione.
Vengono contattati una decina di produttori tutti hanno pochissimo prodotto  anche perché siamo in agosto ed il mercato locale ha già assorbito quasi tutto il pecorino.
Non viene fatta nessuna selezione dei campioni, si invia quello che si trova. Dopo pochi giorni arriva un fax di Slow Food con le valutazioni degli esperti: tre campioni su dieci ottengono la massima valutazione, espressa con la “chiocciolina”, e gli altri ottengono punteggi comunque di eccellenza. Si conferma l’invito alla  mostra Internazionale di Brà, denominata “Cheese”, dove il Pecorino di Farindola verrà presentato come nuovo Presidio per i formaggi. La mostra inizierà a metà settembre 2001, ed il tempo per organizzare è poco. E poi, non c’è quasi più pecorino! L’organizzazione ed il Parco offrono il soggiorno ad alcuni rappresentanti del Presidio, tra cui tre produttori che prendono contatto con la realtà fino ad allora inimmaginabile, dove tutti mostrano interesse ed apprezzamento per il loro prodotto, che raccoglie consensi entusiastici da esperti ed appassionati. Proprio la considerazione e l’esaltazione del ruolo del contadino produttore di cibo è la chiave di volta di un nuovo atteggiamento verso la propria condizione di vita, un incoraggiamento a continuare  con nuove prospettive su una strada  di cui si vedeva uno sbocco positivo. Dimostrazione concreta di questa nuova vita del Pecorino di Farindola è la gratificante valutazione fatta dagli esperti, che colloca il prezzo al produttore a 40.000 lire al Kg, più del doppio del prezzo corrente fino ad allora.  E nell’ incredulità dei produttori in poche ore, vengono venduti quasi 100 Kg di Pecorino e con difficoltà si riesce a tenere due forme per le riprese televisive.
Contemporaneamente, nelle case dei contadini  arrivano telefonate di estimatori che chiedevano di acquistare Pecorino, mentre a Brà i produttori presenti sono sommersi dalle domande di giornalisti ed esperti gastronomici che vogliono sapere tutto sul sistema di produzione.
Finalmente una boccata di aria nuova e salutare per i nostri contadini, sempre disprezzati, che hanno la soddisfazione fare il prezzo del loro prodotto, e non subire quello dei mercati.
La stampa regionale e nazionale danno grande risalto al successo del  Pecorino di Farindola  in un ambito cosi prestigioso come  “Cheese”, con articoli e foto che precedono i servizi televisivi di cui sarà protagonista.
I lusinghieri risultati raggiunti stimolano i responsabili del Presidio a proporre un passo successivo: la costituzione di un Consorzio di Tutela e valorizzazione. La proposta trova la rapida approvazione del Parco Gran Sasso, e si  organizzano incontri con i produttori ed amministratori di tutta l’area tipica di produzione. Naturalmente non tutti rispondono con entusiasmo alla proposta di aderire ad un Consorzio, visto che nel passato c’erano state iniziative per la costituzione di cooperative di produttori, ideate da sindacati politici locali, finite col peggiorare la condizione dei contadini, non coinvolgendoli affatto nella gestione del prodotto e del mercato.
Considerando tali precedenti era stata scelta la forma di Consorzio, che rispetta l’individualità  dei singoli produttori e li unisce nella promozione e nella ricerca di mercato, senza imporre loro la condizione economica.
Semmai, la struttura consortile  poteva essere da stimolo per la nascita “dal basso” di cooperative di produttori, nella speranza di modificare la cultura estremamente individualista che certo non aveva favorito la nostra economia contadina. Si era altresì stabilito che in tutti gli organismi dirigenziali, pur con la presenza degli Enti Comunali e del Parco, i produttori avessero, per statuto, la maggioranza. Era, insomma, una visione nuova dello sviluppo di iniziative territoriali, con il coinvolgimento a tutti i livelli degli attori principali, i produttori, messi nella condizione di decidere da una posizione prevalente rispetto ad altri attori (Enti Locali e Parco), che avrebbero dato supporto tecnico ed organizzativo allo svolgimento dell’attività consortile. Con queste premesse di novità, grazie al lavoro dell’ufficio legale del Parco Gran Sasso, viene stilato lo statuto del Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Pecorino di Farindola, che diventa ufficiale con Atto Notarile, nella sede centrale del Parco ad Assergi (AQ) il….. ottobre 2002, con la firma dei rappresentanti dei nove Comuni, del Presidente del Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga e di alcuni produttori, come soci fondatori.
E’il Presidente del Parco, Walter Mazzitti, sponsor entusiasta già dalla creazione del Presidio Slow-Food, ad annunciare alla stampa l’avvenuta fondazione del Consorzio. E la stampa locale e nazionale seguirà con interesse le iniziative ed i successi del Pecorino di Farindola. La sede del Consorzio viene offerta dal Parco, che mette a disposizione i locali del Polo Scientifico di Farindola, dove lavorano alla gestione dei servizi i soci della Cooperativa Ciefizom di Farindola, da sempre impegnati in attività connesse all’uso corretto del territorio montano, e da subito coinvolti nelle attività del Presidio e del Consorzio. Grazie al loro lavoro il neonato Consorzio è presente al Salone del Gusto di Torino, la massima manifestazione mondiale della tipicità alimentare, organizzata da Slow-Food nel grande scenario del Lingotto, ed a tante altre fiere e mostre locali e nazionali a cui il Pecorino di Farindola è invitato a partecipare.
Prende forma così una grande operazione promozionale, favorita dall’interesse della stampa nazionale, sia quella specializzata nel settore dei prodotti tipici, sia quella più vasta che sempre con più attenzione segue il fenomeno, guidato da Slow-Food, della riscoperta del patrimonio enogastronomico italiano, con le sue eccellenti produzioni, con i territori da cui provengono, sempre di inimitabile bellezza, e soprattutto con i suoi produttori agricoli, vere e proprie “comunità del cibo”, come le chiamerà Carlo Petrini, fondatore di Slow-Food. Un apporto decisivo verrà dalla televisione, sia in sede regionale che nazionale. Sono molte le trasmissioni che trattano il tema del patrimonio enogastronomico del nostro paese ed offrono una vetrina di altrimenti impensabile o prodotti e territori magari piccoli, ma di grande valore, proprio come nel caso del Pecorino di Farindola e dell’Area Vestina, relegati in passato ad un ruolo marginale.
Non è una coincidenza che la zona tra Farindola, Penne ed Arsita, la “Cima della Rocca”, una volta simbolo di luogo lontano e disagiato, viene scelto come scenario televisivo per numerose trasmissioni che ne evidenziano la bellezza paesaggistica ed il recupero d’immagine per tutti i contadini delle aree interne, per tanto tempo dileggiati anche per il loro abitare in certe zone. Incrementa la notorietà  del Pecorino di Farindola, aumentano le richieste del Formaggio, che è ancora poco, si avvertono i primi positivi effetti sull’economia rurale. Alcuni contadini che da tanti anni non facevano più formaggio, ma solo agnelli da carne, tornano a mungere le loro pecore. Si inverte la cronica diminuzione dei capi allevati, c’è uno spiraglio di economia positiva per i contadini produttori.
Anche chi dispone di piccole quantità di Pecorino ha la possibilità di valorizzarlo e ricavarne il giusto compenso.
E’ con questo spirito che viene ideata la  “Casera Consortile”, luogo di promozione del lavoro dei produttori che si realizza grazie alla concessione da parte del Comune di Farindola di un ampio locale seminterrato, nel rinnovato Municipio, che sarà adattato ed attrezzato per la conservazione  e la vendita con il contributo della Fondazione Caripe e della provincia di Pescara.
Il punto più elevato del grande lavoro di valorizzazione e senz’altro  la scelta del Pecorino di Farindola a rappresentare la tipicità alimentare dei Parchi Abruzzesi, insieme alla pasta De Cecco di Fara S. Martino Presso Casa Italia, sede ufficiale del nostro Comitato Olimpico Nazionale delle Olimpiadi di Atene 2004.
Volendo dare una spiegazione di tanto successo, al di là dei meriti innegabili di tutti i citati protagonisti dell’operazione recupero e rilancio del Pecorino di Farindola, bisogna semplicemente assaggiarlo.
Le sensazioni gustative non possono essere descritte in maniera esauriente ed oggettiva, ma forse è utile conoscere come è fatta e di cosa è fatto il Pecorino di Farindola, per apprezzarne ancora di più il valore gastronomico.

PROCESSO PRODUTTIVO
Il Pecorino di Farindola si ottiene dal latte ovino crudo, cioè non trattato termicamente derivato solo da pecore allevate tutto l’anno nel territorio individuato come area di produzione.
Il latte viene cagliato con caglio di suino, fatto anch’esso dai produttori, che si aggiunge al latte a circa 31°- 32°.
L’uso del caglio di maiale adulto per coagulare il latte costituisce un carattere unico nel panorama mondiale dei formaggi, e contribuisce non poco alla  originalità  del nostro formaggio.
E’ fatto mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e qualche spezia.
Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta in pezzi piccoli dalle mani esperte delle donne, che attuano una serie di movimenti quasi rituali che portano alla creazione delle forme di pecorino nelle fiscelle.
Si esegue una salatura a secco sulla faccia superiore, e dopo le forme vengono poste ad asciugare sui graticci di legno.
Inizia quindi il lungo e paziente lavoro di stagionatura. Le forme vengono girate e pulite dalle muffe nei primi giorni, quindi si procede a spalmarle periodicamente con l’olio di oliva locale dopo circa tre mesi si stagionatura sugli scaffali di legno, le forme vengono riposte in armadi o casse di legno, anche sovrapposte una sull’altra, e periodicamente sempre rigirate ed unte. Questa grande cura e necessaria per poter ottenere tutti quei sapori di aromi che si sviluppano grazie ai fermenti vivi derivanti dal latte.
La stagionatura prosegue di solito fino a circa un anno, ma le forme più grandi sono ben conservate anche 18-24 mesi.

IL FORMAGGIO DELLE DONNE
Se non ci fossero loro……….. Non possiamo pensare al Pecorino di Farindola senza rivolgere uno sguardo ammirato e riconoscente alle donne nelle nostre campagne.
Nella società contadina la donna ha avuto sempre un ruolo centrale e insostituibile, anche se spesso non riconosciuto tale. Tutta l’economia domestica era affidata alle donne, ed era una parte importantissima della vita contadina: Le famiglie erano numerose, spesso incrementate dalla presenza di vicini necessari per i lavori nei campi, e le risorse alimentari andavano utilizzate con criterio, perché limitate. In questo quadro non solo la preparazione giornaliera dei cibi, ma anche la produzione delle conserve alimentari, doveva essere assolta capacità e competenza pur in assenza di supporti tecnologici.
Si sviluppo così una grande sapienza, che veniva trasmessa di madre in figlia, nel trattare le conserve vegetali, gli insaccati di suino, e soprattutto il formaggio.
Pensate a quante attenzioni e scrupolo per mantenere una giusta igiene degli alimenti quando in casa non c’era nemmeno l’acqua corrente.
I gesti quasi rituali per fare il formaggio sono ancora oggi inderogabili se si vuole ottenere una qualità superiore. Ogni passaggio non è casuale; la mano esperta che valuta la giusta temperatura del latte, che dosa il caglio, che frantuma e separa la cagliata, che gira le forme appena fatte sgrondarle dal  siero, fino a raggiungere la consistenza ideale per avere un formaggio capace di stagionare senza sorprese.
Ancora oggi sono le donne  le protagoniste della bontà del Pecorino di Farindola.

LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
E’ importante che il consumatore sia informato su ciò che mangia  ma è fondamentale che tale informazione sia corretta  ed inserita in un quadro più ampio di qualità alimentare senza pregiudizi sui vari nutrienti.
Una pretestuosa dietetica ha relegato i formaggi tra gli alimenti più dannosi,in virtù dell’alto contenuto di grassi, senza considerare la qualità  dei grassi e l’equilibrio con gli altri  componenti.
Per non  parlare poi del  demonizzato colesterolo che attenterebbe giornalmente alla nostra vita.
In realtà non esistono alimenti pericolosi, se non in relazione alle quantità consumate come non ci sono alimenti miracolosi. Anzi, la natura ha messo tante cose insieme in ogni alimento, ed è nella varietà e sobrietà alimentare che risiede  il segreto della salute a tavola.
E’ il caso quindi di fare alcune considerazioni preliminari  che possono confortarci nella giusta relazione con il cibo in generale, e con i formaggi in particolare, in modo da adottare dei criteri corretti di scelta.  Partiamo da quelle più note: diciamo subito che i formaggi stagionati contengono circa il 30% di proteine, le quali derivano dal latte e sono quindi di buon pregio biologico, cioè contengono anche quegli aminoacidi, detti essenziali, che possiamo solo prendere dagli alimenti, ed in più sono proteine facilmente digeribili, visto che la maturazione  del formaggio comporta una parziale rottura delle catene proteiche. Notorio è poi il fatto che circa 100 gr. di formaggio stagionato (pecorino o vaccino) apportano  1 gr. di Calcio in forma molto disponibile, che  soddisfa il fabbisogno giornaliero di un adulto medio. Ottimo anche l’apporto di Fosforo e Vitamine A,D,E.
Nei formaggi stagionati non c’e’ il lattosio, lo zucchero del latte, che è stato fermentato nel processo di maturazione, quindi anche gli intolleranti al lattosio possono mangiare il formaggio.
Purtroppo ci viene spesso detto, nei formaggi  stagionati troviamo il 45-50% di grassi. Per questo motivo si pongono drastiche barriere al consumo di formaggi, con qualche benevola eccezione  per il parmigiano. A parte il fatto che un pecorino stagionato ed un formaggio tipo “il grana” qual’è il nobile parmigiano sono praticamente simili come composizione chimica, ma nulla si comunica sulla qualità  dei grassi del formaggio. Proviamo a fare chiarezza? In 100 grammi di Pecorino di Farindola  ci sono 48 grammi di grassi. Circa un quarto di questi sono insaturi, simili cioè a quelli dell’olio d’oliva, benefici  dal punto di vista della protezione dagli effetti negativi dell’eccesso di grassi nella dieta. Ancora: in 100 grammi di Pecorino di Farindola solo 70-80 mg di colesterolo,  e si sottolinea solo, visto che questa quantità è la stessa della carne e del latte del bovino, ma è minore  di quella contenuta nella carne di pollo e coniglio ( 90-120 mg), o addirittura del pesce azzurro o del tonno, ed è appena superiore alla carne con meno colesterolo, che è quella di suino (60mg).
E non latte : il Pecorino è l’alimento con il maggior contenuto di un grasso importantissimo per le sue proprietà anti-tumorali ed anti-arteriosclerosi: il CLA. Questa sigla indica un gruppo di grassi  che derivano dal lavoro chimico del rumine delle pecore (e degli altri ruminanti), che trasforma l’acido linoleico in prodotti simili agli omega 3, appunto l’acido linoleico coniugato o CLA. Questo grasso non si altera con la cottura della carne o la trasformazione del latte in formaggio, e nel pecorino è presente in quantità dieci volte maggiori che nei formaggi da latte bovino (13-14 mg contro 1,4 –1,8 mg per grammo di grasso del formaggio). Vent’anni di ricerche nutrizionali, svolte in gran parte in america, hanno evidenziato la grande importanza del CLA come preventivo contro le principali malattie da progresso, non ultimo per la sua capacità di diminuire il deposito dei grassi saturi e favorire la crescita di massa magra. La conoscenza di tali caratteristiche utili del pecorino di Farindola devono essere completate dalla conoscenza del territorio di origine del prodotto, ulteriore garanzia  di qualità e sanità, dovuta alla natura incontaminata delle nostre zone interne. Ecco quindi un quadro completo di grande qualità alimentare moderna in un prodotto tipico antico, e la  cosa non sembri paradossale ma dia valore al non facile lavoro di mantenimento delle produzioni tradizionali. Solo continuando e migliorando l’impegno a favore dei produttori si riuscirà a mantenere vivo il nostro territorio attraverso prodotti così unici.

Pensando al dopo……………


Siamo partiti dall’antica Roma ed ancora si parla bene del  Pecorino di Farindola: ma quali sono le ragionevoli possibilità per il futuro?
L’impegno e’ serio, e coinvolge sia i produttori che coloro che decidono le sorti del nostro territorio, perché sia chiaro che solo l’integrità del territorio può garantire prodotti di alta qualità. L’idea che sta’ alla base di tutta l’operazione  P.d.F. è che bisogna valorizzare il particolare per sviluppare tutte le potenzialità in generale della nostra zona, coinvolgendo tutte le attività legate allo sviluppo sostenibile: agricoltura, turismo, ambiente: agire localmente ma pensare globalmente.
Intanto si può incrementare  la produzione di pecorino, una volta sicuramente più abbondante, rilanciando l’allevamento degli ovino. Nella nostra zona, fino agli anni 80, c’erano più del doppio delle pecore attualmente presenti. Questo incremento può  essere incentivato se pensiamo anche  a valorizzare la pecora come materia prima per l’agnello di qualità e soprattutto per gli arrosticini, grande tradizione  gastronomica anch’essi dell’Area Vestina.
La creazione di un consorzio per la produzione di agnelli locali, con la loro identificazione fino al banco di vendita delle carni, potrebbe riuscire decisivo per il rilancio zootecnico degli ovini allevati garantendo il consumatore  sulla qualità ed il produttore su un giusto prezzo.
Un più elevato numero di capi allevati permetterebbe di avere carne di ovino adulto locale in quantità sufficiente alla produzione degli arrosticini tradizionali, prodotti manualmente e consumati freschi, come deve essere per questo famoso prodotto Vestino.
L’impegno è di ripetere l’esperienza del Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola, allargandola a questi prodotti, e creando un’area di eccellenza di riferimento per produzioni di qualità.
Non dimentichiamo poi che quasi tutta l’area di produzione del Pecorino di Farindola e buona parte dell’Area Vestina ricadono nel perimetro del Parco Nazionale del Gran Sasso  e Monti della Laga,ulteriore valore aggiunto per il territorio e per i suoi prodotti. Il Parco ha gia’da tempo iniziato un lavoro di supporto proprio alla valorizzazione dei prodotti agro-alimentari tipici del suo territorio, ed è  il naturale promotore delle varie iniziative locali in ambito più elevato. E’ grazie alla collaborazione del Parco che è nato il Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola, seguito poi da quello del Canestrato di Castel del Monte, altro grande testimone della tradizione pastorale e casearia abruzzese, e sempre nel territorio del Parco si situano la Mortadella di Campotosto  e la Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, anch’essi Presidi Slow Food.
L’obiettivo è quello di fare una promozione unica di prodotti del Parco, con migliori possibilità di commercializzazione per i produttori.
A questo punto non possiamo non coinvolgere gli enti amministrativi, soprattutto la Regione Abruzzo. I prodotti tipici abruzzesi hanno avuto, in ………. , il riconoscimento ufficiale dello Stato, confermato in sede europea, affinché si possa tutelarli e produrli nel rispetto della tradizione, in parziale deroga alle norme europee vigenti per prodotti simili non tipici.
Il Pecorino di Farindola è tra questi prodotti riconosciuti, ma c’è assoluto ed urgente bisogno di un riconoscimento ufficiale della Regione Abruzzo, che deve emanare i relativi provvedimenti di deroga e sancire l’ufficialità del Consorzio di Tutela. Solo in questo modo si potranno salvaguardare il nome del prodotto e la tipicità del processo produttivo del Pecorino di Farindola, che deve entrare di diritto nel patrimonio ufficiale legislativo della Regione Abruzzo. Tale riconoscimento sarebbe un’iniezione di fiducia per tutti i produttori e, esteso ad altre realtà consortili abruzzesi, configurerebbe una scelta concreta di agricoltura di qualità nella Regione Verde d’Europa, magari con l’impegno ad impiegare le giuste risorse pubbliche finalizzate alla creazione di economia sostenibile nei territori dell’Abruzzo interno.
Il finale della storia del Pecorino di Farindola è ancora tutto da scrivere…

 

Questo sito utilizza cookies tecnici e sono inviati cookies di terze parti per gestire i login, la navigazione e altre funzioni. Cliccando 'Accetto' permetti l'uso dei cookie, cliccando 'Rifiuto' nessun cookies verrà installato, ma le funzionalità del sito saranno ridotte. Nell'informativa estesa puoi trovare ulteriori informazioni riguardo l'uso dei cookies di terze parti e la loro disabilitazione. Continuando nella navigazione accetti l'uso dei cookies. Per trovare maggiori informazioni sui cookies che utilizziamo e per eliminarli quarter la nostra privacy policy.

Io accetto i cookies da questo sito.

EU Cookie Directive Module Information