La Casera consortile PDF Stampa E-mail

La Casera Consortile è nata nel 2001 a Farindola (PE), come tipico negozio di prelibatezze culinarie. Il punto di forza è quello di poter offrire un elevato livello di qualità dei prodotti. Gusti e sapori, aromi intensi ed unici, frutto semplicemente di antiche e rispettate tradizioni e forti passioni...elementi che contraddistinguono il Pecorino di Farindola.

Ed è con la medesima passione che ogni giorno svolgiamo il nostro lavoro con l’unico intento di soddisfare le esigenze di appassionati e non...nella continua ricerca e nella accurata selezione di prodotti d’eccellenza, nella preziosa attività di stagionatura ed affinatura degli stessi. La  Casera è un luogo di promozione del lavoro dei produttori che si realizza grazie alla concessione da parte del Comune di Farindola di un ampio locale seminterrato, nel rinnovato Municipio attrezzato per la conservazione  e la vendita. "LA CASERA" ha ormai raggiunto notevoli traguardi di successo commerciale: lo dimostano la fiducia e la preferenza di una numerosa clientela, estesa in tutto il territorio nazionale. Il punto più elevato del grande lavoro di valorizzazione è senz’altro la scelta del Pecorino di Farindola a rappresentare la tipicità alimentare dei Parchi Abruzzesi, insieme alla pasta De Cecco di Fara S. Martino Presso Casa Italia, sede ufficiale del nostro Comitato Olimpico Nazionale delle Olimpiadi di Atene 2004.Volendo dare una spiegazione di tanto successo, al di là dei meriti innegabili di tutti i protagonisti dell’operazione recupero e rilancio del Pecorino di Farindola, bisogna semplicemente assaggiarlo. Le sensazioni gustative non possono essere descritte in maniera esauriente ed oggettiva, ma forse è utile conoscere come è fatta e di cosa è fatto il Pecorino di Farindola, per apprezzarne ancora di più il valore gastronomico.

Il Pecorino di Farindola si ottiene dal latte ovino crudo, cioè non trattato termicamente derivato solo da pecore allevate tutto l’anno nel territorio individuato come area di produzione. Il latte viene cagliato con caglio di suino, fatto anch’esso dai produttori, che si aggiunge al latte a circa 31°- 32°.
L’uso del caglio di maiale adulto per coagulare il latte costituisce un carattere unico nel panorama mondiale dei formaggi, e contribuisce non poco alla  originalità  del nostro formaggio. E’ fatto mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e qualche spezia. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta in pezzi piccoli dalle mani esperte delle donne, che attuano una serie di movimenti quasi rituali che portano alla creazione delle forme di pecorino nelle fiscelle. Si esegue una salatura a secco sulla faccia superiore, e dopo le forme vengono poste ad asciugare sui graticci di legno. Inizia quindi il lungo e paziente lavoro di stagionatura. Le forme vengono girate e pulite dalle muffe nei primi giorni, quindi si procede a spalmarle periodicamente con l’olio di oliva locale dopo circa tre mesi si stagionatura sugli scaffali di legno, le forme vengono riposte in armadi o casse di legno, anche sovrapposte una sull’altra, e periodicamente sempre rigirate ed unte. Questa grande cura e necessaria per poter ottenere tutti quei sapori di aromi che si sviluppano grazie ai fermenti vivi derivanti dal latte. La stagionatura prosegue di solito fino a circa un anno, ma le forme più grandi sono ben conservate anche 18-24 mesi.

 

LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI -

E’ importante che il consumatore sia informato su ciò che mangia  ma è fondamentale che tale informazione sia corretta  ed inserita in un quadro più ampio di qualità alimentare senza pregiudizi sui vari nutrienti. Una pretestuosa dietetica ha relegato i formaggi tra gli alimenti più dannosi,in virtù dell’alto contenuto di grassi, senza considerare la qualità  dei grassi e l’equilibrio con gli altri  componenti. Per non  parlare poi del  demonizzato colesterolo che attenterebbe giornalmente alla nostra vita. In realtà non esistono alimenti pericolosi, se non in relazione alle quantità consumate come non ci sono alimenti miracolosi. Anzi, la natura ha messo tante cose insieme in ogni alimento, ed è nella varietà e sobrietà alimentare che risiede  il segreto della salute a tavola. E’ il caso quindi di fare alcune considerazioni preliminari  che possono confortarci nella giusta relazione con il cibo in generale, e con i formaggi in particolare, in modo da adottare dei criteri corretti di scelta.  Partiamo da quelle più note: diciamo subito che i formaggi stagionati contengono circa il 30% di proteine, le quali derivano dal latte e sono quindi di buon pregio biologico, cioè contengono anche quegli aminoacidi, detti essenziali, che possiamo solo prendere dagli alimenti, ed in più sono proteine facilmente digeribili, visto che la maturazione  del formaggio comporta una parziale rottura delle catene proteiche. Notorio è poi il fatto che circa 100 gr. di formaggio stagionato (pecorino o vaccino) apportano  1 gr. di Calcio in forma molto disponibile, che  soddisfa il fabbisogno giornaliero di un adulto medio. Ottimo anche l’apporto di Fosforo e Vitamine A,D,E. Nei formaggi stagionati non c’e’ il lattosio, lo zucchero del latte, che è stato fermentato nel processo di maturazione, quindi anche gli intolleranti al lattosio possono mangiare il formaggio. Purtroppo ci viene spesso detto, nei formaggi  stagionati troviamo il 45-50% di grassi. Per questo motivo si pongono drastiche barriere al consumo di formaggi, con qualche benevola eccezione  per il parmigiano. A parte il fatto che un pecorino stagionato ed un formaggio tipo “il grana” qual’è il nobile parmigiano sono praticamente simili come composizione chimica, ma nulla si comunica sulla qualità  dei grassi del formaggio. Proviamo a fare chiarezza? In 100 grammi di Pecorino di Farindola  ci sono 48 grammi di grassi. Circa un quarto di questi sono insaturi, simili cioè a quelli dell’olio d’oliva, benefici  dal punto di vista della protezione dagli effetti negativi dell’eccesso di grassi nella dieta. Ancora: in 100 grammi di Pecorino di Farindola solo 70-80 mg di colesterolo,  e si sottolinea solo, visto che questa quantità è la stessa della carne e del latte del bovino, ma è minore  di quella contenuta nella carne di pollo e coniglio ( 90-120 mg), o addirittura del pesce azzurro o del tonno, ed è appena superiore alla carne con meno colesterolo, che è quella di suino (60mg).
E non latte : il Pecorino è l’alimento con il maggior contenuto di un grasso importantissimo per le sue proprietà anti-tumorali ed anti-arteriosclerosi: il CLA. Questa sigla indica un gruppo di grassi  che derivano dal lavoro chimico del rumine delle pecore (e degli altri ruminanti), che trasforma l’acido linoleico in prodotti simili agli omega 3, appunto l’acido linoleico coniugato o CLA. Questo grasso non si altera con la cottura della carne o la trasformazione del latte in formaggio, e nel pecorino è presente in quantità dieci volte maggiori che nei formaggi da latte bovino (13-14 mg contro 1,4 –1,8 mg per grammo di grasso del formaggio). Vent’anni di ricerche nutrizionali, svolte in gran parte in america, hanno evidenziato la grande importanza del CLA come preventivo contro le principali malattie da progresso, non ultimo per la sua capacità di diminuire il deposito dei grassi saturi e favorire la crescita di massa magra. La conoscenza di tali caratteristiche utili del pecorino di Farindola devono essere completate dalla conoscenza del territorio di origine del prodotto, ulteriore garanzia  di qualità e sanità, dovuta alla natura incontaminata delle nostre zone interne. Ecco quindi un quadro completo di grande qualità alimentare moderna in un prodotto tipico antico, e la  cosa non sembri paradossale ma dia valore al non facile lavoro di mantenimento delle produzioni tradizionali. Solo continuando e migliorando l’impegno a favore dei produttori si riuscirà a mantenere vivo il nostro territorio attraverso prodotti così unici.

 

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