Disciplinare di produzione del
"Pecorino di Farindola"
Art. 1 – Denominazione del prodotto
Pecorino di Farindola
Art. 2 – Descrizione del prodotto
Formaggio ottenuto da latte ovino crudo, cagliato con caglio di suino, formato in fiscelle di vimini o plastica, purché con la tradizionale canestratura, salato a secco solo sulle due facce, trattato in superficie con olio extravergine di oliva con aggiunta eventuale di aceto o succo di pomodoro bollito. Le forme sono circolari, con le facce di diametro maggiore dell’altezza dello scalzo, colore della crosta da giallo ambrato a marrone scuro, secondo il periodo di stagionatura. Pasta semidura con occhiatura piccola e diffusa e frequente scagliosità nel prodotto stagionato. Le caratteristiche chimiche più importanti del prodotto stagionato, sul tal quale, sono:
Proteine 27%
Grassi 35%
Umidità 32%
Calcio 6 gr/Kg
Sodio 4 gr/Kg
Con un profilo degli acidi grassi che evidenzia la presenza di una buona percentuale di acidi grassi insaturi.
Dal punto di vista organolettico prevalgono i profumi ed i sapori di erba e fieno, con leggero sentore animale, aromi ben persistenti, con note di sottobosco e fungo specialmente ad alta stagionatura. Il Pecorino di Farindola presenta il carattere piccante in lieve misura, anche ad alta stagionatura.
Art. 3 – Zona tipica di produzione
La zona tipica di produzione è situata nella Regione Abruzzo, versante orientale della catena del Gran Sasso d’Italia, e comprende il territorio di 9 Comuni tra le Province di Pescara e Teramo. I Comuni il cui territorio è totalmente all’interno dell’area tipica sono:
- Farindola (PE)
- Montebello di Bertona (PE)
- Villa Celiera (PE)
- Carpineto della Nora (PE)
- Arsita (TE)
I comuni il cui territorio è parzialmente compreso nell’area tipica sono:
– Bisenti (TE), con le contrade Chioviano Alto e Basso e San Pietro
– Castelli (TE), con le contrade San Rocco, Palombara, Carraro e Befaro.
– Penne (PE), con le contrade Collalto, Trofigno, Roccafinadamo, La Cima e Colletrotta.
– Civitella Casanova (PE), con le contrade Vestea, Santanello, Pretaglione e Chiarella.
Art. 4 – Disciplina produttiva
Il latte utilizzato per ottenere il Pecorino di Farindola può derivare solo da pecore allevate stabilmente per tutto l’anno nell’area tipica di produzione. Ciò permette il passaggio dei caratteristici aromi e sapori dalle varietà botaniche indigene al formaggio. È ammessa solo la “transumanza verticale”, e cioè il soggiorno estivo nelle zone montane dell’area tipica di produzione.
Le pecore possono essere di razze diverse, compresi gli incroci tra razze autoctone (Pagliarola Appenninica) e razze da latte o carne, purché alimentate solo con alimenti della tradizione locale: pascolo, fieno, paglia, mais, orzo, grano, fave, crusca di grano, avena. Erba e fieno possono essere solo di produzione locale.
Sono vietati gli alimenti insilati e le materie prime derivanti da lavorazione industriale di cereali e semi oleosi. Sono inoltre vietati alimenti provenienti da organismi geneticamente modificati. È fatto divieto inoltre di utilizzare materie prime derivanti da organismi geneticamente modificati. La produzione e stagionatura del Pecorino di Farindola possono avvenire solo nell’area tipica come avanti delimitata, secondo le modalità tradizionali di lavorazione del latte ovino crudo cagliato con caglio di suino.
L’utilizzo di materie prime della zona di produzione, con le sue particolarità climatiche e botaniche, nonché il metodo particolare di lavorazione del latte crudo garantiscono la tipicità territoriale del Pecorino di Farindola.
Art. 5 – Metodo di produzione
Il Pecorino di Farindola è ottenuto dalla caseificazione del latte appena munto, oppure unendo due mungiture successive. Il latte non caseificato subito viene tenuto al fresco (10-12 gradi) ma non refrigerato. Il latte viene cagliato a 31-33 gradi, aggiungendo caglio di maiale atteso il tempo di presa (40 minuti – 1 ora) si procede alla rottura della cagliata in granuli di dimensione compresa tra 0,5 e 2 cm e quindi alla posa in fiscelle ed alla formatura.
La salatura, con sale grosso, viene eseguita a secco solo sulle facce, un giorno per ogni faccia. Si procede quindi al lavaggio per allontanare il sale e le forme vengono poste su graticci di legno per l’asciugatura.
La superficie esterna è trattata periodicamente con olio extravergine di oliva, con eventuale aggiunta di aceto o succo di pomodoro.
La stagionatura procede su assi di legno fino a circa 3 mesi, per essere poi continuata in casse o armadi di legno con sovrapposizione o meno delle forme, che periodicamente vengono girate e trattate con olio di oliva.
Art. 6 – Organi di controllo
Le condizioni ed i requisiti di cui al presente disciplinare di produzione sono soggetti a controllo da parte del Consorzio di Tutela. I produttori sono obbligati a sottoporsi anche ad eventuali controlli da parte di Organismi terzi di garanzia stabiliti dalla Regione Abruzzo, dallo Stato Italiano, dalla Comunità Europea, secondo quanto stabilito dal regolamento CEE n. 2081/92.